揖保乃糸のおいしさの秘密
手延そうめん「揖保乃糸」を電子顕微鏡で観察すると、小麦粉に含まれるたんぱく質のグルテンが縄状に方向性をもち、円形の澱粉粒を包み込むように延びていることが確認できます。
このようなグルテンの構造は、手延べそうめん製造工程の特徴であり、【熟成】と【縄状に麺に縒りをかけて延ばす作業】を繰り返すことで得られ、手延そうめん「揖保乃糸」の、茹で伸びしにくく滑らかな舌触りで、コシがある歯切れのよい食感を生み出します。これがおいしさの秘密です。
ひね
手延そうめん「揖保乃糸」は例年10月から4月につくられます。そのうち、その年に出荷されるものを「新（しん）」。管理の行届いた専用倉庫でさらに1年間熟成（厄現象）させたものを「ひね」と呼んでいます。じっくりと熟成させたそうめんはさらにコシが強く舌ざわりも良くなると言われています。
手延べ製麺技能士
厚生労働省認定の国家資格、技能検定単一等級「製麺 手延べ干し麺製造」で、製造技術及び専門的な知識が認定された、熟練と経験を要する手延べそうめん製造者を「手延べ製麺技能士」といいます。
「厄（やく）現象」とは？
専用保管倉庫でじっくりと熟成中のそうめんは、高温・多湿の梅雨時期に小麦粉内に含まれる酵素が働き、そうめん内の脂質が変化していきます。
これがそうめんのデンプンや蛋白質に影響を与え、そうめんのコシや舌ざわりがさらに良くなると言われています。この現象のことを「厄（やく）」と呼んでいます。
ひょうご食品認証制度
「揖保乃糸 播州小麦」は「兵庫県認証食品ひょうご推奨ブランド」に認証されています。
兵庫県は、県産食品の安全性や特長等を確認・認証する「ひょうご食品認証基準」により、安全・安心な環境づくりを推奨しています。
- １）「個性・特徴」
- 生産方法、品質などに個性・特長があること。
- ２）「安全性の確保」
- 商品衛生法等の法令基準が遵守されていること。
- ３）「安心感の醸成」
- 生産履歴がきちんと記録され、公開できること。
- を県が確認する制度です。